Enogastronomia

La Mustèla, pregiato salume sardo

la mustèla è un salume tipico della cucina sarda; dal sapore delicato e dal colore rosso intenso, questo prodotto viene ottenuto grazie a una stagionatura che può arrivare fino a cinquanta giorni

Caposaldo della gastronomia sarda, la Mustèla è un pregiato salume tradizionale ricavato dalla stagionatura del lombo di suino adulto, aromatizzato e stagionato per circa cinquanta giorni. Il nome deriva dalla caratteristica forma allungata: il nome mustèla o mustèba in sardo indica la famiglia dei Mustelidae ovvero donnole e furetti. Perfetta per spuntini fuori pasto, la mustèla può essere accompagnata a formaggio secco e vino rosso e fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna. Vediamo allora come si prepara.

Per prima cosa, il lombo del suino va disossato e lavorato per eliminare i residui di grasso fino a fargli assumere una forma cilindrica e allungata del diametro di circa 10 centimetri. Dopo di questo, il lombo viene tagliato e condito da spezie come aglio bianco tritato fresco o essiccato, sale marino, pepe nero macinato. Dopodiché la carne viene lasciata in salatura per numerosi giorni a una temperatura piuttosto fresca.

Il passo successivo è la stagionatura: la mustèla viene appesa con dello spago in appositi ambienti per un periodo fra i 30 e i 50 giorni fino a rendere la carne asciutta, priva di grasso, di un rosso intenso e con un profumo accattivante. Sebbene oggi la mustèla si trovi anche in commercio, la maggior parte della produzione è ancora affidata al settore artigianale e casareccio a conduzione familiare.

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